Platos Típicos
En el Chocó se encuentra la región más rica en pescados de río y de mar, debido a su amplia red fluvial en donde vive una interesante variedad de peces. Sus costas, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, favorecen la proliferación de los platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que gustan acompañar con plátano y yuca. Tiene también frutas exóticas como el borojó y el almirajó, de magnífico sabor, con las que se preparan agradables refrescos.
Buenaventura, Guapí y Tumaco constituyen la trilogía gastronómica de la región y aunque comparten muchas preparaciones hay siempre un toque distintivo de cada pueblo debido al uso extraordinario de la leche de coco. Guapí, disfruta en la variedad casi infinita de pescados y mariscos, carnes de caza y magníficas cecinas que llegan en barriles desde distintos puntos del país.
CHOCÓ:
* Bebidas: Sorbete de borojó (o almirajó), colada de piña, chocolate con leche de coco, jugo de guineo.* Aperitivos y principios: Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos y arepas del árbol del pan.* Sopas: Caldo de dentón salpreso, de guacuco, de queso y cebollas.* Platos: Arroz atollado de carne ahumada, arroz clavado, bacalao de pescado seco-liso, chanfaina, bocachico con escamas.* Postres: Arroz de leche con coco, jalea de árbol de pan.
ÁREA NEGRA
Comida típica histórica
Sancocho de pescado.
Pescado frito y plátano frito.
Arroz con coco.
Aguapanela o
Guarapo de caña
Chontaduro con sal.
Comida típica actual
Sancocho de pescado
Arroz con papa o yuca y fríjoles
Pescado frito o
Cebiche de camarón
Café negro o Aguapanela
Gaseosa.
Preparación de algunos platos típicos
Germán Pínula H. Culturas, Populares Vallecaucanas, 1977
Sancocho de gallina costeño (Buenaventura)
Ingredientes: para 8 personas.
12 tazas de agua, 1 gallina grande y gorda despresada, 4 plátanos Jechos, pelados y partidos en trozos, 1/2 libra de rascadera, pelada y picada, 1 taza de refrito, 2 tazas de agua-leche de coco, hojas de chíllangua o chirará al gusto, sal cominos, al gusto.
Preparación:
Ponga la gallina a cocinar en el agua con el refrito por una hora o más, hasta que la gallina esté tierna. Agregue los plátanos y déjelos cocinar por 25 minutos a fuego alto, añada la yuca, rascadera, el agua- leche de coco, la sal y los aliños, deje hervir por 20 minutos, agregue leche de coco y yerbas, baje a fuego lento, revuelva con cuchara de palo; sin dejar hervir, deje reposar y sirva con arroz con coco, aguacate y ají picante.
Refrito (Costa Pacífica).
Ingredientes:
3 tomates maduros, pelados y picados
4 tallos de cebolla larga, picados.
2 cebollas cabezonas
4 ajos, picados finamente
2 ají criollos, molidos
1 cucharadita de chillangua picada (cilantro cimarrón)
1 cucharadita de poleo picado
4 cucharadas de aceite achiotado (bija)
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Muela todos los ingredientes con piedra de mano y póngalos a sofreír en el aceite achiotado. Revuélvalos con cucharita de palo por 20 minutos hasta obtener una salsa suave. Se puede aumentar o disminuir y omitir algunos de los ingredientes, según el uso o gusto personal.
Arroz atollado de toyo, raya o pescados ahumados (B/tura).
Ingredientes:
8 tazas de agua, 2 tazas de arroz, 2 libras de toyo, raya o pescados ahumados, 1 libra de papa criolla picada en cuadritos, 1/2 libra de papa colorada o guata pelada y picada en cuadritos, 1/2 tazas de refrito, 2 cucharadas de azafrán molido, 1 cucharada de chillangua (cilantro cimarrón) molido, 1/2 tazas de leche de coco, sal cominos al gusto, 2 cucharas de cilantro de castilla picado finamente.
Preparación:
Ponga el toyo o la raya, o el pescado ahumado, en agua tibia, con cascaras de plátano verde, cocine para quitarles el humo por 15 minutos a fuego medio, sáquelos y quíteles la piel o el cuero, lávelos muy bien y píquelos en trocitos. Ponga la carne de pescado en el agua con el refrito, las papas, la chillangua, la sal y los aliños. Deje cocinar hasta que el arroz reviente y quede asopado, añada la leche de coco, revuelva y deje conservar a fuego lento unos minutos. Sírvalo rociado con el cilantro de Castilla. Acompáñelo con tostadas de plátano fritas y plátano maduro cocido o asado.
Arroz clavado (Chocó).
Ingredientes: (6 personas).
2 tazas de arroz lavado
4 tazas de agua
1/2 cebolla cabezona finamente picada
1 taza de cebolla larga finamente picada
2 dientes de ajo triturados
1 taza de tomate maduro pelado y picado
1 libra de longaniza cortada en trozos pequeños
1 cucharada de aceite
Vi cucharada de bija (achiote)
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En una olla al fuego, calentar el aceite y freír la longaniza. Agregar la cebolla, el tomate, el ajo y los condimentos.
El maíz (las tierras bajas del Pacífico Robert West). Tanto negros como indígenas utilizan el maíz en gran variedad de comidas, entre ellas el envuelto, para el cual el maíz molido se cuela a través de un calabaza con huecos denominada sisunga. La masa resultante es la base para la preparación de una especie de tamal alargado que se envuelve en hoja de bijas y se amarra con tiras de hoja de palma. El envuelto se cocina en los carbones del fogón o en una olla de agua caliente. Algunas veces se ahuma sobre el fogón y así se conserva durante meses.
Con la masa de maíz molido húmeda se hacen sopas como el birimbí en el Chocó, llamado Champú en Tumaco, que emplean ambos maíz tierno y fermentado ligeramente. También con la misma masa se hace una arepa denominada cochino o tatapú, en las tierras bajas del Pacífico y que es un poco más grande que la antioqueña.
La otaya de las tierras bajas es una mezcla aguada de maíz molido y a medio moler sin condimentar e idéntica a la mazamorra de las montanas del interior del país.
El mote es un comida a base de granos de maíz semi-secos, que también es común en los Andes ecuatorianos y peruanos, y en el Pacífico se usa en Tumaco y Esmeralda.
El sango, preparado por los negros, es una sopa de maíz a medio moler, con carne, cebolla y salsa picante.
El plátano es otro de los elementos principales de la dieta de negros e indígenas. Se supone que los españoles introdujeron el cultivo de plátano al Chocó por el río Tamaña, donde se establecieron los primeros campamentos mineros con esclavos negros en el último cuarto del siglo XVI. El plátano también pudo haber entrado desde el oriente por la Costa Atlántica, pues en la década de 1630 había platanales grandes al occidente de Cartagena. También por el viejo camino de Buenaventura a Cali, o por los caminos que descienden hacia la Costa desde el alto Cauca, al Patía. Su diseminación fue muy rápida y los indios de las tierras bajas, acostumbrados a sembrar esquejes, como en la yuca, lo encontraron fácil y la fruta abundante y agradable. Se cultivan hoy más de 20 variedades, siendo las más comunes: el hartón, de fruta grande; el enano de vastago pequeño y racimos grandes; el manzano de fruta colorada; el dominico de fruta pequeña. En algunas quebradas aisladas se encuentra la variedad "cajeto" cuya cáscara, se dice, contiene un ingrediente venenoso y el "chimbalo" de fruta con semillas grandes y estériles.
El plátano, igual que el banano, no produce semillas viables y es por esto una de las plantas que más depende del hombre para su reproducción, los habitantes del Pacífico siembran el bulbo o colino en huecos cavados con machete o con un palo puntudo, luego rozan la vegetación de los alrededores y la dejan pudrir. Las matas de plátano nacen a través de esta capa de materia, orgánica. Después de nueve a once meses los racimos están listos para recoger. Cada tallo produce un solo racimo y por lo tanto se le corta después de la cosecha, pero del tallo madre emergen nuevos brotes que producen nuevos racimos. Un platanar bien cultivado y abonado produce por muchos años sin que haya necesidad de sembrar. Pero el agotamiento del suelo si obliga a establecer nuevos cultivos en otros sitios.
Los plátanos se cuentan por raciones para su venta y consumo a través de las tierras bajas. Una ración consiste en 64 plátanos, medida ésta que viene desde los días de la esclavitud, cuando los amos le daban a cada esclavo una ración semanal de 64 plátanos.
Tanto indios como negros preparan ente 10 y 15 comidas a base de plátano. Los plátanos verdes suelen prepararse enteros o partidos ya sea hervidos, cocidos o fritos. Los indios suelen cocinar plátanos maduros en las brasas del fogón.
La bala se hace machacando plátano verde en una piedra moledora hasta que alcanza una consistencia cauchuda, se le puede agregar sal o carne seca para darle sabor.
La Chucula, que suele servirse en fiestas, se prepara moliendo plátanos maduros mezclados con leche de coco. Todo se cocina y se bate hasta formar una pasta aguada y sin grumos.
Los envueltos se preparan envolviendo plátanos maduros macerados en hojas de bijao asándolos en las brasas.
Los tamales se hacen de manera similar, pero agregando carne o pescado de relleno.